Herkkutatti: Suomalainen porcini, jonka opin tunnistamaan

Tämä on ollut anteliain sienivuosi sinä aikana, kun olen opetellut sienestystä Suomessa. Sadetta on riittänyt, ja sen myötä myös sieniä. Kaikkien sienien joukossa on kuitenkin yksi, jonka löytäminen saa minut riemuitsemaan edelleen joka kerta.

Tämän sienen maun tunsin jo lapsena

Minulla on italialaiset juuret. Isäni oli kotoisin Pohjois-Italian Venetosta, ja hän oli niitä italialaisia, jotka todella osasivat laittaa ruokaa. Yksi vahvimmista lapsuuden ruokamuistoistani on hänen valmistamansa risotto ai funghi.

Italiassa porcini, eli herkkutatti, ei ole mikä tahansa sieni. Sitä ostetaan kuivattuna pienissä pusseissa ja käytetään harkiten, sillä se on arvokasta ja jokaisella grammalla on merkitystä.

Tunsin herkkutatin maun jo hyvin nuorena, kauan ennen kuin tiesin päätyväni joskus asumaan maahan, jossa sama sieni kasvaa villinä havumetsissä, kuusten ja mäntyjen alla, vapaasti poimittavana jokaiselle, joka osaa etsiä.

Kun sitten aloin opetella sienestämään Suomessa, mieleeni nousi väistämättä yksi kysymys: kasvaako porcini, herkkutatti, myös suomalaisissa metsissä?

Vastaus oli kyllä. Ja suomalainen nimi tuntui heti pieneltä aarteelta.

Herkkutatti – nimi kertoo jo kaiken

Suomalainen tuskin pysähtyy miettimään sanaa herkkutatti. Se nyt vain on herkkutatti. Mutta kun opettelin suomea, tein niin kuin uusien sanojen kanssa yleensäkin: yritin ymmärtää, mistä nimi muodostuu.

Herkku. Tatti. Siis herkullinen tatti!

Ja sitähän se todella on. Superherkku. Nimi antaa arvion sienen mausta jo valmiiksi, ja tässä tapauksessa se osuu täydellisesti oikeaan.

Ruohikkoon piiloutunut limppu

Herkkutatin tunnistamisen oppiminen oli vasta ensimmäinen vaihe. Sen jälkeen piti opetella löytämään niitä oikeasti metsästä. Ja se on paljon vaikeampaa. Hyvänä päivänä saatan löytää yhden, kaksi tai kolme. Ne kasvavat nopeasti, mutta myös pilaantuvat nopeasti. Emmekä me ihmiset ole ainoita, jotka niistä pitävät – madot rakastavat herkkutatteja vähintään yhtä paljon. Siksi syötäväksi kelpaavan, hyväkuntoisen yksilön löytäminen ei ole lainkaan itsestään selvää.

Herkkutatti osaa myös sulautua metsämaahan lähes täydellisesti. Minusta se näyttää vastapaistetulta limpulta, joka pilkistää ruohon seasta. Siinä on sama lämmin, mattainen ruskea sävy kuin leivässä. Kun sen hahmon kerran oppii näkemään, se ei enää yhtä helposti jää huomaamatta.

Ensimmäinen täysi kori – ja odottamaton oivallus

Tänä vuonna sain ensimmäistä kertaa kokonaisen korillisen herkkutatteja. Samalla opin niistä jotain, mitä en ollut osannut odottaa.

Kun löydän täysin virheettömän herkkutatin, kaikkein mieluiten paistan sen yksinkertaisesti voissa. Siinä on hämmästyttävän voimakas maku – hieman pekonia muistuttava, savuinen ja syvä. On melkein vaikea uskoa, että sellainen maku voi tulla sienestä. Loput kuivaan. Ja juuri kuivaamisen kautta ymmärsin sattumalta jotain lapsuuteni sienirisotosta: se voimakas maku, jonka muistin, ei tule tuoreesta vaan kuivatusta herkkutatista.

Kun valmistin ensimmäisen kerran risotto ai funghia juuri poimituista, tuoreista herkkutateista, yllätys oli melkoinen. Risotto ei maistunut lainkaan siltä kuin olin kuvitellut. Lapsuusmuistossani sienten maku oli voimakas ja täysin tunnistettava, mutta tuoreista sienistä valmistettuna se tuntui lähes puuttuvan. Myöhemmin ymmärsin, ettei kuivaaminen ole herkkutatin kohdalla vain säilöntämenetelmä. Kuivaus tiivistää ja muuttaa sen makua. Juuri silloin syntyy se aromi, jonka tunnistan porciniksi. Kuivaaminen ei vie sieneltä mitään pois. Päinvastoin – se tuo siihen jotakin, mitä tuoreessa sienessä ei vielä ole.

Opin Suomen metsistä jotain uutta jokaisena sienikautena. Harva asia on kuitenkaan herättänyt minussa yhtä paljon uteliaisuutta kuin tämä sieni, jota söin lapsena toisella puolella Eurooppaa ja jota nyt etsin itse suomalaisesta metsästä, kyyristellen ruohon seassa ja tähyillen ruskeita lakkeja.

Minä todella rakastan tätä sientä.

Giuliana, Tarinapalan perustaja